三点，海上已经开工

船老大带着五名船员在凌晨三点出港。天亮前回来时，二十多米长的船舱里压着龙头鱼、小黄鱼、带鱼、梭子蟹和鲳鱼。

鱼一出水就进冰水桶。一条鱼要经过航行、捕捞、返港、卸货、分拣、运输六步才到餐桌。寅时是最前面的一段，也是最少有人看见的一段。

货在夜里就动了

船还在海上，岸上的市场已经亮灯。

开渔后的夜晚是一年里最挤的时候。网具下海十几个小时，第一批渔获就抢滩上岸：小黄鱼泛着金色，龙头鱼几乎透明，梭子蟹在筐里张着钳子。冷链车一辆接一辆倒进来，光拉梭子蟹的就排成长队。整个休渔期撑场面的冷冻货，这几天一下子没了行情。

鮸鱼是这条线上季节感最强的鱼。十月中旬它大量上市，价格跟着回落，懂行的人等的就是这几天。

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一块一块拼出来的入口

这些货大多在滨海的一片园区里交接。

水产批发市场如今在菜篮子南区，交易大棚有一万八千平方米，高档海鲜、冰鲜批发、贝类、青蟹、淡水鱼各占一片。它是从北区整体搬过来的，新棚的面积是旧址的五倍多。

这片园区不是一次建成的。锦绣农贸市场关门后，经营鲜肉、豆制品的两百多户并进了现代农贸城，和原有的蔬菜水果商户合成一个五百多户的大市场。滨海五道上的现代冷链冻鲜品市场是温州第一个冻鲜品集散中心，冻品、水产、配送和冷藏库挤在同一片地块上，服务范围一直延伸到浙南闽北。

一条冷链的形状

温州人碗里的海鲜，九成从这里出去。

撑起这张网的是温州菜篮子集团。全市市场上的蔬菜、肉、禽蛋、水产、豆制品、水果和乳品，大部分批发供应都经过它。它这些年做的事很少上新闻，都是往底盘上加码，一座座万吨级冷链物流基地就是这样建起来的。

同一条冷链要同时管海货和陆货。夏秋两季，温州的蔬菜主要从北方几个产区调进来。

温度是这条链子的门槛。从产地到园区全程冷链，保持 0℃。大黄鱼从捕捞起就全程冰鲜。到了冷库，大功率速冻间能把温度压到 -60℃。部分配送已经交给无人机，路上的时间和人手都省了下来。

凌晨的冷库里，货一垛一垛码到顶：刚运到的新疆红枣，新鲜小黄鱼，锁鲜的高山菜，还有本地的冷冻猪肉和鸡肉。寅时进城的，从来不只是海鲜。

看不见的那道关

食材进城，还要过一道看不见的关。

水产市场曾有一条见不得光的行规：用粗绳绑蟹增重，后来干脆换成吸水的橡皮绳。这一招后来被一点点拆掉。如今捆蝤蛑用的是塑料卡扣，绳子吸的那点水再也算不进秤。

菜篮子集团和一批市场一起公开承诺执行农产品质量安全法规，并加大抽检力度。疫情最紧的那段时间，无人机在园区上空喷洒消杀，一趟就飞将近一个小时。“严把入市关”这句话，落到地上就是凌晨这一两个小时里的核对、喷淋和检测。

五点，第一笼炊饭

温州人叫它炊饭。贵州的糯米饭香辣，壮族的五色糯米饭斑斓，温州的糯米饭只分咸、甜两种口味。

它不稀奇，也不金贵，却是温州人一天里重复得最多的一顿。有人一吃三十年，搬过几条街，早上还是要绕回去找那一口。

饭怎么做，留到辰时再讲。这个时辰先看醒来的三种人。

摊主

最先醒的是摊主。

一个家庭早点摊的清晨，通常靠三个人撑起来：爸爸在家里一笼接一笼地做馒头和实心包，妈妈守在摊边收钱，儿子在家和摊子之间来回跑。摊上除了馒头、实心包和炊饭，还有豆浆和瓶装奶。

这样的摊子，身份曾被一纸标准改写。温州首个早餐行业标准要求早餐亭、早餐车必须隶属于早餐经营供应单位，个体的煎饼摊、馄饨摊一度面临退场。对摊主来说，早起从来不只是体力问题。

粉干也是这个时辰的主食。早上的粉干多是水煮，汤清粉香。讲究的人家加几块黄鱼、几只牡蛎、一撮虾米，一大早就鲜得掉眉毛。

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老人

第二种醒法更早，也更慢。

有位老先生每天五点多起床，把百合、枸杞、银耳、山药、核桃、花生、麦片和玉米面放进一口锅里熬粥，十几年没断过。这是温州人熟悉的药粥路数：药材、谷米、调料三样凑齐，取药之性，借米之味，食借药力，药助食威。

不是谁都有耐心守一锅粥。更省事的做法是煮一碗面条或粉干，卧个鸡蛋，放把青菜，再配一杯牛奶和几块水果。

老人的五点和摊主的五点是同一个钟点。一个在等粥稠，一个在等客来。

老字号

第三种醒法，醒得最久。

五马街口的集香居是浙南的百年名店，从解放初期起就在这里卖糯米饭。本地人说起它很直接：很多温州娒是吃她们家的糯米饭长大的。

老字号的早晨看上去和别家没什么两样。一位常客工作日每天到店，喝一口豆浆，吃一碗糯米饭，这一天才算开始。到了周末，她就带家人一起来。她习惯面朝花格窗坐，在老式店堂里慢慢吃完。

这碗饭也跟着人走远了。鸭舌、鱼圆、糯米饭这些小吃，已经随温州的餐饮品牌开到全国各地。城里推过一份早安餐饮计划，点名要开发矮人松糕、马蹄松和开口笑。

同一份计划也承认，温州人的早饭从来不止一个选项。米面用水磨米浆蒸成，白得透亮，口感比面条轻、滑。永嘉楠溪麦饼和乐清芙蓉麦饼各有拥趸。再加上粉干和猪脏粉，想占住一个温州人的早饭并不容易。

糯米里的节令

卯时醒的不只是人。菜场、码头和批发市场的货，正在这两个小时里分流到各家灶头。

温州人偏爱糯，九层糕、松糕、猪油糕一样接一样。糯食还跟着节令走：二月二吃芥菜饭，说是不生疥疮；三月三煮乌米饭，盼五谷丰登；过年吃八宝饭，图个吉利。这些习惯至今仍留在温州人家里。

卯时是十二时辰里最平常的一个。没有夜宵的热闹，也没有宴席的排场，只有一碗饭、一碗浆，和按时醒来的人。

咸炊饭，甜豆浆

炊饭的名字来自做法：糯米泡一夜，第二天一早放上饭蒸慢慢炊熟。火候决定这碗饭的口碑，多一分就黏，少一分就硬。

出锅后还有三步：浇一勺香菇肉末熬的稠汁，撒一把炸酥的油条碎，拌开。搭配几乎是固定的，本地报纸用六个字概括过：咸炊饭，甜豆浆。

这套组合在温州街头已经卖了一百多年。豆浆分甜、咸两种，把滚烫的豆浆冲进生鸡蛋液，就成了蛋浆。赶时间的人会要一只饭团，馅可甜可咸，用拧毛巾的手法攥紧，白白胖胖一只，捧着边走边吃。

重口的那一碗

如果说糯米饭是温州早餐的底色，猪脏粉就是重音。粗粉干打底，盖上猪大肠、小肠和鸭血，再加蒜叶和豆瓣酱，味重，滑口。

它在温州小吃里算年轻的。流传最广的起源故事，和一位外号“眼镜架”的摊主有关。他把粉从泡着的锅里捞出来，现烫、现切、现浇汤，切猪肠的哚哚声也成了这碗粉的一部分。有人说，中国菜讲色香味，他的猪脏粉还得加一个“音”。

同行很快学去了这一套，现做现卖成了温州猪脏粉的规矩。糯米饭管稳，猪脏粉管瘾。

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三姐妹的凌晨

温州的早餐铺多是夫妻档、家庭档。府学巷的三姐妹炊饭店，是其中最常被人提起的一家。

陈爱芬、陈爱兰、陈爱苹三姐妹先后从厂里下岗。家里几代做餐饮，她们从小爱琢磨吃的，商量之后开了这家店，店名就叫三姐妹。用料她们近乎挑剔，姐姐的说法很实在：米粉、油、黄豆，都是从农贸市场一样样挑来的。

早餐是熬时间的行当。三姐妹一年只在正月歇几天，每天凌晨三四点起床备料，忙到快中午才收摊。她们最得意的是炊饭和豆浆的味道几十年没变过。一位在国外待了六年的老顾客回来再吃，说还是原来的味道。

一间早餐铺里装着三样东西：一门手艺，一套用料标准，一张记得熟客口味的脸。

天光里的十样东西

糯米饭之外，温州的天光还有一长串。鱼丸、鱼饼、鸭舌、灯盏糕、猪脏粉、糯米饭、锅贴、温州馄饨、永嘉麦饼、炒粉干，是一次官方评选选出的十款温州小吃。

温州馄饨的皮薄得透光，包的时候故意留一道缝，下锅后一只只涨开，像小气球。馅用新鲜猪腿肉，碗里配紫菜、榨菜、蛋丝、香菇、肉松和浸过酒的虾米，汤清味鲜。

永嘉麦饼来自楠溪江两岸的沙质田。那里存不住水，种不好稻子，却适合种麦，于是有了这张干粮：裹梅干菜和五花肉，烙到两面金黄，皮薄馅足。

炒粉干要的是镬气，温州话叫“火里香”。泡软的粉干下热锅，肉丝、鸡蛋、虾皮、包菜依次炒进去，锅里滋滋作响才算成了。九层糕是一层蒸熟再铺一层，一直铺到第九层，吃的时候可以一层层剥开。

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这些手艺如今有了正式的名分。温州小吃进了市级非遗名录，括注里列着九种制作技艺，排第一的就是温州糯米饭，温州大馄饨和九层糕也在其中。

在温州，糯米从早饭一路吃到宴席，小吃、点心、甜品和大菜里都有它，统称糯米食。

想找一顿地道的天光，老城的五马—墨池历史文化街区最集中。蝉街、五马街、公园路东西横贯，解放街南北穿过，一点四公里的街面串起十四条背街小巷，小吃铺和瓯菜馆挤在同一条街上。另一头是百里坊和朔门，那句老话里说的地方，现在仍是老城早餐铺扎堆的片区。

温州人并不觉得这有什么特别。他们每天按时出门，吃一碗饭，喝一杯浆，然后各走各的路。

山这一头

温州有两套地理：一套是东海，一套是伸进浙南的丘陵。先说山里的三样。

海这一头

剩下的几样，在滩涂和浅海里。

七个坐标

第七样是大黄鱼。温州的十大特色农产品优势区里，排第一的就是它。它的故事最长，从野生到深水网箱，从无网声波牧场到千年前的古港海路，留到第六章讲。

摊开看，温州的鲜只有两个来处。山里，石斛长在雁荡山的坡地上，田鱼游在永嘉的稻田里，鸡养在藤桥和下寮的山村。海里，羊栖菜吊在洞头的浅海，刺参吊在霞关的笼子里，虾皮从渔港码头上岸。

七样东西各守各的产地和时令，是这方水土的七个坐标。

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冷盘，一桌菜的开场白

温州人办宴，冷盘最基础的配置是四大盘。名厨潘晓林给瓯菜万人宴排菜单时举过一个例子：白鸡、海蜇、鱼饼、鳗鲞。其余冷菜看季节，花蚶、酱油肉、白灼虾都在备选里。

冷盘最好认，也最先露手艺。鱼饼要把鲜鱼刮成泥，反复摔打到起胶再蒸，切开后内白外黄，人称“黄金白银”。鸭舌酱红油亮，咸香回甘，一只鸭子只出一条。

江蟹生是冷盘里的试金石。鲜活的梭子蟹斩块，用米醋、酱油、白糖、花雕和姜末调汁，浸上十几分钟，冷藏后冷吃。这个做法能追到南宋的“洗手蟹”。一盘点下去，一家馆子的手艺大致就有了分晓。生腌水产有食品安全风险，原料要选正规渠道的鲜活货，孕妇、儿童和肠胃不适的人不宜食用。

热菜里的硬角色

冷盘撤下，大菜上桌。

潘晓林点过四道“温州人推崇的酒席大菜”：三丝敲鱼、锦绣鱼丝、蒜子鱼皮、油爆墨鱼花。不少瓯菜厨师拿它们去参加国家级烹饪大赛。其中三丝敲鱼、锦绣鱼丝、爆墨鱼花并称“瓯菜三绝”。

一次十大经典瓯菜评选给出了更长的名单：三丝敲鱼、芙蓉蝤蛑、爆墨鱼花、蒜子鱼皮、八宝松饭、咸菜全鸡、馄饨海参、花生肚条、酒扒蚕虾、炸熘黄鱼。

这些菜里，不少是在物资紧张的年代里逼出来的。七十年代交通不便，货运不畅，厨师们就用手边的本地食材，做出了脆皮鱼排、炸溜黄鱼、蒜子鱼皮和汽锅甲鱼。再早一些，雪花鱼翅、拆骨甲鱼、龙虎黄鱼、爆双脆、干煸江蟹、煨猪排也流行过一阵。

瓯菜的菜名常常自带一句吉利话。笋干扣肉讨的是“开门红吉”，芙蓉蝤蛑是“如花似玉”，目鱼粉丝是“黑白分明”。桌上摆的是菜，说的是彩头。

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一桌菜是怎么定下来的

一桌菜能排得这么齐，靠的是一次次定名和成文。

五十年代，温州第一家国营酒家开业，四十多道温州名菜收进了《中国菜谱》，瓯菜第一次有了底本。三丝敲鱼后来也进了新版的《中国菜谱》。

七十年代，专家以瓯江为名，把这套地方菜正式定名为瓯菜，并用四句话概括它的脾性：以海鲜入馔为主，轻油轻芡重刀工，口味清鲜淡而不薄，烹调讲究细巧雅致。

有了名字，还得有谱。《中国瓯菜》出版之后，瓯菜才结束了“有菜无谱”的日子。潘晓林在书里写得更细：选料精细鲜活，口味清淡，重刀工，重自然美，口感柔滑。最要紧的还是那六个字：轻油轻芡，重刀工。

今天这张桌子

菜单不是定死的。马铃黄鱼这样的特色菜，因为食材稀缺，已经越来越少见了。

也有新长出来的。端午那场“瓯菜万人宴·端午龙舟宴”，摆了四大冷盘、十道热菜，再加甜汤和时令鲜果。冷菜里拼进了应季水果：白切鸡配杨梅叫“凤献瑞景”，子鲚配荔枝叫“扬帆逐浪”，目鱼配枇杷叫“珠映端阳”，鸭舌配江蟹生叫“瓯韵贺节”。热菜有五彩龙舟饭、葱油黄鱼、小青龙生醉拼盘、红烧蒜子球参、地瓜蒸蝤蠓、盐水九节虾、烤黑猪拼沙拉、敲鱼鸽蛋汤和清炒时蔬，最后上一张温州端午薄饼。

菜名在换，次序没散：冷盘打头，大菜撑场，甜汤收口。

这张桌子也早已摆出了温州。万人宴开席时，市区的酒店和法国、德国、意大利、荷兰、西班牙，以及香港、上海、广州、兰州的酒店同时开宴。办法也特别：大师定菜单，政府补贴成本，酒店让出利润。上千桌同时开席，坐满的是本地人。

养在海里的一条鱼

洞头是全国十四个海岛区县之一，三百多个岛撒在瓯江口外。再往南，南麂列岛在平阳外海。台湾暖流和浙闽沿岸流在这里交汇，饵料足，是大黄鱼能自然越冬的最北端海域之一。

南麂大黄鱼最早的一层身份是产地。它拿到了原产地地理标记注册证，和温州老酒、平阳马蹄笋、洞头羊栖菜一样受原产地保护。当地人把这张证叫作鱼的“护照”。

养法换过几轮。深水网箱很早就从挪威引进来了。南麂岛上一处渔场，两百亩海面上摆着九十个深水网箱。后来又有一轮更大的改造：两百多个深水抗风浪网箱替掉了原来的小网箱和浅海围网，养殖海域往外推，鱼的品质也跟着上来。南麂大黄鱼因此上了杭州 G20 峰会的国宴。

洞头鹿西岛走的是另一条路：把网撤了，改用声音。妩人岙海域里漂着十个智能浮桶，持续发出特定频率的声波，把鱼圈在自然海湾里。首批二十万尾鱼苗“闻声入住”，此后又陆续放苗。

这片海里，每立方米水只有零点二尾鱼，远低于传统养殖密度，也不投人工饲料。鹿西一地的黄鱼年产量已经超过两千七百吨。

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瓯菜有句老话：无黄鱼不成宴。这话说的不只是味道，还有产地。一条鱼能不能稳定上桌，取决于这片海能不能稳定出货。

渔港：把捕上来的聚起来

鱼要到餐桌，得先经过渔港。

洞头是浙江第二大渔场，可捕海域四千八百多平方公里，渔港十五座。渔岙中心渔港是浙南规模最大的国家级中心渔港。

洞头渔港经济区如今是国家级沿海渔港经济区试点，规划面积八百多平方公里，大部分是海。布局是“一核两区多点”：渔岙是核心，做综合服务、水产精深加工和海洋生物医药；东沙片区做配套和海洋文旅；鹿西片区做海水养殖和休闲渔业；其余散在各岛，霓屿的紫菜产业园是其中一点。

它和一座老渔港的区别，写在门槛上：要有国家级中心渔港，还要有能撑起每年十万吨渔获交易的市场。它要的不是一个停船的地方，而是一条从卸货、交易、冷链到加工的完整链子。

往南，苍南的紫菜既是家常菜，也在海上长成了一片“菜园”。

从产地到餐桌，有时近得可以计量。在浙江农博会上，南麂岛的大黄鱼展会还没结束就卖空了。

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一千年前的海路

养和聚，都是眼下的事。这条海路要早得多。

朔门古港遗址里躺着南宋福船的龙骨。出土的瓷片以吨计，九成以上出自龙泉窑。两艘北宋沉船旁，三十多吨龙泉青瓷碎片层层堆着。

一千多年前，龙泉的瓷器就在这里换船出海，走上海上丝绸之路。城也是照着港建的。郭璞当年按依江、通水、负山的原则，选址营建了温州斗城。

元代，温州人周达观从这里启航去真腊，写下《真腊风土记》。七百年后，这段航程被人用 AIGC 重新拍成了纪录片《朔门渡·真腊行》。朔门古港的发现，也被视为海上丝绸之路申遗的一份重要支撑。

海路这一头是瓷器和漆器，那一头是异国风土，港口把两头接在一起。这是“运出去”最早的样子。

山也守时令

守时令的不只是鱼。

文成的糯米山药是当地的老品种，烧熟后口感像年糕、糯米饭，名字就是这么来的。永嘉乌牛早茶赶在春天之前就醒了。

瓯海三垟湿地的瓯柑种了一千多年。湿地里一百六十一个小岛，除了住人的地方，全是瓯柑林。小雪前后开摘，这时的果子糖分足，味道醇。

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鱼在秋天最肥，紫菜要等到十一月以后，山药在霜降后，茶在开春前，瓯柑赶在年关前。各守各的时令，瓯菜的鲜才有来处。

一块鱼肉，敲成一张纸

叫得最顺口的名字是三丝敲鱼。做法听上去简单得不像名菜：鱼肉蘸干淀粉，用木槌敲成薄片，煮熟后加配料做成汤。真做起来，每一步都有讲究。

先选鱼。民间以鮸鱼、鳗鱼为上，黄鱼、鲈鱼也行，要肉细肉厚，要新鲜，去皮去骨只取净肉。

再切块。鱼肉切成豆腐干大小的不规则块，拌上生粉。敲的时候不断撒粉，防止粘槌粘板，还要常翻面，才能厚薄均匀。

然后是槌。温州人叫它敲鱼槌，样子像大一号的手榴弹。它和河埠头洗衣服的衣槌用法相同，劲道却完全两样。衣槌摆幅大，下手狠，要把脏水逼出来。敲鱼槌有轻有重，快慢均匀，安安静静地把鱼肉敲扁。

敲到“白如玉，薄似纸”才算数。

最后一步外人最容易漏掉。敲好的鱼片要整张下沸水漂三四秒，让表面的淀粉凝住，再捞出来切条。少了这一步，煮出来就是一锅糊。

白底上的红黄绿

一碗三丝敲鱼，颜色有规矩：敲鱼要白，配菜要红、黄、绿相间。

“三丝”是哪三样，说法并不统一。如今流传最广的是鸡脯丝、火腿丝、香菇丝。早年则是火腿丝打头，配笋丝和青菜。配料随年代和店家变来变去，配色规矩一直没变。

汤也要清。评语是固定的八个字：汤清味醇，鲜嫩爽滑。端上桌看一眼汤色，舀一勺入口，做得对不对就清楚了。

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重刀工

为什么偏偏是敲鱼成了瓯菜的门面？午时那一章的总纲里，“重刀工”三个字落在敲鱼身上最直白。

一块鱼肉要敲到透光，靠的不是配方，是手上几十年攒下的分寸。温州的中式烹调师技能大赛专设“花色冷盘”考刀工，评分标准写的是“造型美观，精巧细致”。裁判盯的就是这个“重”字。

它凭什么被记住

敲鱼的来历有个说法。清道光年间，有人坐船去福建，看见渔船边的黄鱼鳞光闪闪。渔翁把鱼去头、剥皮、掏净，鱼肉切片后摊在船舷上，用木槌捶成薄饼一样的圆片，晒干。船上的人把鱼片剪丝煮汤，没想到鲜得出奇。仿做的人多了，敲鱼就成了家家户户的菜。

传说之外，它进过两份分量很重的名单。七十年代编《中国菜谱》浙江篇时，三丝敲鱼和马铃黄鱼、炸熘黄鱼、芙蓉蝤蛑等十道温州菜一起入了篇。后来，瓯菜烹饪技艺进了浙江省级非遗名录。

从家家都会做，到写进书里、列进名录，中间隔着的是记录这件事。

手艺在谁手上

手艺要留下来，得靠两层人接住：一层把技艺写进名录，一层把手感写成数据。

省级传承人的名单在变长。最近一批里，温州入选的人数在全省排得靠前，传统技艺类最多，永嘉麦饼、肉燕的制作技艺都在里面。

也有更朴素的接法。麦饼师傅汪永良做了三十多年。麦条儿传承人吴顺辉把整套流程做了数字化保存。九零后陈郑墨辞掉工作，回来接灯盏糕的老手艺。

苍南矾山的肉燕，是同一套捶打逻辑的另一个版本。只用当天上市的猪后腿精肉，剔掉近三分之一的筋膜，用两斤多重的燕槌手工捶打八千下，肉温控制在 18℃ 左右。肉泥撒上红薯粉和藕粉，经过拍、压、擀、碾，成了薄如宣纸的透明燕皮。

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三丝敲鱼要能被复现，道理一样：干淀粉放多少，沸水煮几秒、多少度，配料各几克，都要写清楚，用具体数字替掉“少许”“适量”。老师傅总会退休。菜谱上只写“适量”，徒弟一走，手艺就断了。把菜写成数据，是给下一代留的接口。

定名之后，先要有人

有了名字，菜系还立不住。得有人替它做三件事：把菜写下来，把菜端上台面，把菜教下去。

金次凡是最早接手的人之一，也是瓯菜的奠基人之一。他主编了《中国瓯菜》。在这之前，瓯菜的手艺只存在师傅的手上和徒弟的记忆里。

一本书能立住一个菜系，靠的不是文采，是把口耳相传的东西第一次固定下来。这件事做完，后来的人才能接着往上加。

把菜写下来

这条线上，潘晓林是最常被提到的名字。他早年在人民大会堂掌过勺，后来享受国务院特殊津贴。他主编的《中国瓯菜》在国际美食美酒图书大赛上拿了特殊贡献奖，在澳门领奖那天，他把国旗披在了身上。

写下来的另一半，是数清哪些菜已经掉了队。第五章提到的马铃黄鱼就是一例。在他看来，这道菜因为食材稀缺，已经慢慢被人忘了。

把菜端上台面

菜系要被外面认出来，得有人在赛场上替它拿分。

周雄在第一届全国青工烹饪技术大赛上夺了魁。后来他做了中国瓯菜研究会会长，也做了金鼎美食学校校长。一头管研究，一头管教人。

更近的一次是金怀。他以改革开放为题原创了十道瓯菜，叫“首宴中国 十全十美”。这份菜单不是从老菜谱里抄来的，是照着这几十年重新写的。

把菜教下去

项朝晖在灶台前站了三十年。他最在意的是“留痕”。当年在温州华侨职业中等专业学校学烹饪，他每天清早比别人先到店里练基本功，晚上收工后还要在本子上记下当天每道菜的配料、火候和数据。

现在他在编一本《瓯菜技艺标准化手册》，把六十多道传统菜的工艺拆成可量化的数据，让一道菜从下料到成型的每一步都能被复现、被检验。

上一章说过，老师傅会退休，“适量”接不住手艺。项朝晖做的，就是把这句话落成一本书。

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摆到更远的桌上

万人宴把这桌菜摆到了海外，前面已经讲过。往外走的底气在人。温州人走南闯北，温州味道跟着散到全世界，成了海外中国菜的一个记号。温州也在把这件事做得更系统：梳理瓯菜的历史和技艺，建一座美食文化资源数据库。

十只红碗

分岁酒先上十道冷盘，每道盛在一只朱砂高脚红碗里。十，取十全十美。碗口还要盖一片切薄的圆红萝卜，叫“红菜”。红碗配红菜，图的是来年红火，讨个好彩头。

碗里装什么，各家不同，主角总是那几位：酱油肉、酱油鸡、鳗鲞、鱼饼、鸭舌、花蚶、虾干、炸带鱼、芹菜拌猪耳朵，再添几样时令水果。

冷盘之后是十道热菜，按固定次序上，像一句句祝福依次报出来。头一道必是炒年糕，年年高。中间少不了一条头尾俱全的清蒸鱼，年年有余。压轴是八宝饭，招财进宝。

这桌饭从入冬就开始准备了。进了农历十一月，要备腊肉和鳗鲞。到了腊月，家家晒酱油鸡、酱油肉，炊松糕，捣年糕。临近除夕再赶做鱼饼，这道冷盘比热菜还费工夫。

温州瓯菜研究所所长王丹霞记得更早的版本。八十年代中期以前，年夜饭的头一道是菜籽头炒年糕，红烧肉叫“开门红吉”，三鲜汤是合家欢乐，温州人爱吃的敲鱼汤则寓意大年丰收。

八个字，八种祝愿

一桌冷盘，温州人用八个字总结：红、高、稳、全、余、花、吉、清。

这八个字落到具体的碗上，一点也不玄。

“高”最直白：碗是高脚的，年糕取年年高。“余”也好懂。温州有句俗语，“无好黄鱼压不住好年”。

其余几碗，靠的是谐音和形状。“鲞”在温州话里和“想”同音，吃了孩子会动脑筋，也叫心想事成。鱼饼内白外黄，是“黄金白银”。鸭舌一只鸭只有一条，是“百里挑一”。虾干带头带尾上桌，盼的是有头有尾。

这套讲究甚至可以离开食材。有米塑艺人用彩色米粉捏出鳗鲞、鱼饼、酱油鸡、酱油肉、炸带鱼、猪耳朵拌芹菜、花蛤这些盘头，再配一盘年糕炒菜籽头，把一桌分岁酒原样复刻成了工艺品。

年年如此，也有人吃出了“后遗症”。市区一位孙老伯自己烧了二十多年年夜饭，年年同样的菜，如今已经不想再碰酱油肉和鳗鲞了。

一桌饭，各有来由

分岁酒是家里的宴席。温州的一桌饭还有别的样子。

龙湾永嘉场的“八盘八”，是当地最高规格的待客礼：八个冷盘，八个热菜，一张八仙桌坐八个人。讲究藏在冷盘的摆法里。内四盘居中摆成十字，是饵饼、白肉、鳗鲞、白虾，都是农家自产。外四盘守着四角，是花蛤、目鱼干、鱼饼、熏鹅，都出自渔家。十字居中，四角拱卫，一头是土地，一头是大海，正是永嘉场“以农为主、赶海为辅”的日子。

瑞安曹村的“进士宴”，是功名的宴席。两百多年里，这个村走出了八十二名进士。灵魂是一碗进士索面，取登科及第。葱油秋葵叫“高中魁花”，家烧溪蟹叫“解元披甲”，带鳞烧的鲤鱼叫“鱼跃龙门”。十八道菜道道有说法，用的却都是乡间常见的东西。

泰顺三魁的“百家宴”，是邻里的宴席。它起于一张劝和的饭桌：张宅村张氏族里闹了矛盾，说和之后摆了一场家宴。几百年下来，家宴长成了社区宴，又长成了全镇的节庆。如今每到元宵，三魁沿街摆开几百桌。最初的道理一直没变：让可能意见不合的人挑同一天，坐同一张桌，把一顿饭吃完。

文成的“伯温家宴”，是照着书做的宴席。菜单来自刘伯温自己写的《多能鄙事》，那是一部实用百科，里面夹着食谱。“三元及第”是山粉饺，“两袖清风”是一道清苦的野菜，纪念的是那位劝朱元璋节俭守正的谋臣。写书的人，正是被纪念的人。

洞头的“妈祖平安宴”，是给海神的宴席。农历三月廿三妈祖诞辰，东沙村、沙角村的巷子里摆满上百张桌子，桌上是十二道妈祖菜。平安海鲜饭求全家到齐，整蟹清蒸求一路平安，金玉满堂求满仓丰收。

瑞安还有“龙舟宴”，做了件别处没做过的事：把一半的桌子从酒店搬进村社礼堂，请村民坐到大师设计的席前。

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怎么坐，怎么夹

比吃什么更要紧的，是怎么吃。

“八盘八”的规矩立得很实。桌子要四方，八仙桌最好。尊者坐上，卑者坐下；长者坐上，幼者坐下；主宾坐上，陪客坐下。开席时，主人先把饵饼推到正中，盘不离桌，表示以农为本、不离土地。每上一道热菜，盘子都要推回原位。一轮只夹一筷，只夹靠近自己的一侧，从外往里吃。

还有一条禁忌。永嘉场靠海，盛产海蟹和蝤蠓，可这些“十只脚的海虫”从不上“八盘八”的桌。当地人把它们看作龙的同类，酒席不用，是出于对自然的敬畏。

桌上的位置留给谁

分岁酒还有一条规矩，比菜更重。

这一夜要关起门来吃，吃完再开门，叫“闭门生财，开门大吉”。家里有人没能赶回来，席上就给他空一个座，摆好碗筷，叫“添人增口”。椅子可以空着，人不能被忘了。

1950 年，温州有人家请市长到家里分岁。十只高脚红碗里，盛着炒年糕、红烧肉、酱油肉、鱼饼和敲鱼。六十年后，龙湾埭头村办起“走埭头，吃农家分岁酒”，村民当场做年糕、三合粉、素面、番薯枣、烧酒、熏鸡、爆米花，请外人一起尝。

当年的市长，后来的村民，坐的是同一种桌子。一桌饭的形状，就是这座城愿意把谁算作自己人的形状。

三处地方，三种夜

温州的夜市，是顺着城市的缝隙长出来的。

天桥底下有一处，叫城南往事，是本地人这几年的新去处。

水乡老街上有一处，是梧田老街，来温州的游客多半绕不开它。街上常有穿汉服的年轻人挤在摊前，一手举着灯盏糕，一手端着杏仁腐。卖鱼丸汤的阿婆说得实在：“夏天晚上，河边的座位要靠抢。”不少人逛完老街不走，专门留下来等夜宵开场。

出站口还有一处，是惠民夜市。几十家排档做海鲜、烧烤和小炒，从中午一直开到凌晨。

一处在天桥下，一处在水边，一处在车站旁。温州没把它们归拢到一条美食街上，而是让它们各自长在自己的地界。谁走得到，谁就吃。

夜里吃什么

夜宵的菜单，把白天那套“鲜”又走了一遍。

排档的主角是本地小海鲜。泥蒜炒粉干滑嫩，葱油蛏子肥厚，大头梅鱼清蒸后入口就化。沙蟹、泥螺、海瓜子端上桌，还带着海的气味。

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大排档有大排档的吃法。温州人管一种小黄鱼叫“黄鱼梅”，对半劈开，炸到金黄，蘸酱油醋或椒盐，用手撕着吃。外皮脆，里面嫩。

八九十年代的夜宵又是另一个样子。每桌一只电热锅，先把特制的清汤烧开，整盘生鸡连肉带爪倒进去，煮上五分钟就能开吃。

也有人夜里只想喝碗粥。咸骨粥、江蟹粥、鲍鱼粥、干贝鸡丝粥都是常见的。讲究一点的，点蝤蛑粥或干贝鱼丸粥。

这几年，夜宵的头牌换成了小龙虾。一开春，专业水产市场和品牌餐饮店往往比农贸市场先铺上货。

生腌这几年也很红，这里要说句实话：生吃水产风险不小，腌料里的白酒并不能保证杀灭致病微生物。这不算扫兴，吃得明白，本来就是吃懂的一部分。

夜是怎么长出来的

温州夜里的热闹，不是这几年才有的。

二十年前，温州就提出了“夜温州”的说法，推出第一条精品夜游线路，把市中心最好的几处休闲去处串在一起。后来，“月色南塘”慢慢成了一块夜游招牌。

雪山路、锦花路、花坦巷一带，很早就是吃的聚集地。鱼丸、平阳黄牛骨这样的本地味道在这里，外来的口味也在这里。

后来，“月光经济”这个词进了本地的说法。鹿城以南塘和五马街为主，围着夜游、夜食、夜购做文章：瓯江上夜游，塘河边夜娱，五马街夜购。

主线之外，还有一批赶集式的夜市在冒头：杨府山江南里的烟火夜市，中庚漫游天地的啤酒龙虾节，龙汇夜市，南塘新天地的落班集市。

城市也开始评选月光经济集聚区和示范点，把夜间消费当作建设区域消费中心城市的一件正事来做。

从流动到安家

夜市真正变样，是从流动摊位有了固定的家开始的。

永嘉瓯北的塘头夜市，原本是个流动的网红夜市，后来落了脚。一百多家摊贩入驻，周边人行道划了非机动车位，对面也腾出了临时停车位。同一年，龙霞夜市、三垟夜市美食广场、梧田星谷市集也陆续开张。到年中，市区各个商圈已经有十多家夜市。

热闹之外，也有人管收尾。有的夜市和清洁公司签了约，每天定时清垃圾。

人气跟着上来了。梧田老街办起音乐节，园博园做起光影夜游，梧田的沉浸式夜游一直很热，每天都有几万人来。

这股热度里，不少是外地人带来的。游客在小红书、抖音、微博上一遍遍推荐温州的吃食。温州市饭店餐饮烹饪行业协会的一位负责人看得清楚：从淄博烧烤到天水麻辣烫，地方美食一次次把城市送上热搜。

规划给夜市搭了台子，真正让它热起来的，是一茬一茬来吃的人。

半夜一个电话

二十年前的一个冬夜，凌晨一点，有人打通了市区正鱼鱼丸店的外卖电话。十分钟后，一碗鱼丸面送到了手上。温州不少老店，就是这样守着通宵的生意。

也有人在一天的行程末尾写：“最后返回市区，宵夜是强能鱼圆。”

鱼圆配得上这个位置。不管是在酒店还是路边小店，温州人总会点上一碗。九十年代初，做鱼圆的黄老先生干了件当时算大胆的事：把便宜的马鲛鱼换成贵一些的鮸鱼。成本高了，口感也明显好了。

挑在肩上的一间店

一副馄饨担，就是一间挑在肩上的店。一头是灶和锅，一头是一排大小不一的抽屉，这一屉放皮，那一屉放包好的馄饨。

包馄饨的手快得看不清。右手抓一张皮摊在左掌上，竹签从盘里挑一点肉糜，在皮上从左往右一抹，再一抓一捏，就成了。皮薄到透光，衬出里面粉色的肉馅。下锅还有个外人不知道的讲究：一定要盖锅盖，把蒸汽逼进去，把馄饨焖熟。

出锅的是一碗再简单不过的清汤鲜肉馄饨，滋味却很长。本地有人给敲馄饨下了个定义：随叫随停、可遇不可求的深夜食堂。

挑这副担子的人里，有一位叫夏立理。他的馅用新鲜猪里脊，包之前拌上料酒、紫菜和虾皮。前不久，温州馄饨担还上了《舌尖上的中国》。

一副担子能传多久？有店家记得，自家爷爷当年就在五马街口卖馄饨。这副担子甚至挑过了海峡。台湾不光有温州街，还有温州大馄饨。

笃，笃，笃

馄饨担的声音，来自一根竹梆。

入夜，担子敲着梆过来，笃，笃，笃，声音由远到近，从青石板街的这头走到那头。有人说这梆声是暖的：炉火是红的，馄饨是鲜的，喂饱了胃，也抓住了心。

前些日子，这个声音出现在了戏台下。公园路古戏台上唱《小城故事》，伴奏里的那串笃笃声，来自台下一副馄饨担。台下不少年轻人可能从没见过馄饨担走街串巷，但他们记住了这个声音。

声音传了下来，担子却越来越少。如今偶尔还能听到竹梆，挑担的人却不多了。有一篇文章叫《没“担”的馄饨担》，写的是现在就算碰上，也多半是改装过的三轮板车。扁担不在了，情意还在。

午后的敲鱼是笃笃声，深夜的馄饨担也是笃笃声。温州的一天，前后被同一种声音接着。

一碗馄饨的规矩

馄饨是寻常吃食，一千多年前就在民间普及了。可一碗之内，各家都有自己的分寸。

温州馄饨的讲究，前人有句话说得很全：皮要薄，盐要适当，馅要用新鲜瘦肉。盖料更讲究，紫菜、蛋丝、肉松、青菜、酒浸虾米，一样不少。汤要清到见底。还有个细节：一碗八只，四大四小。

小贩把抽屉一拉，抓一碗馄饨麻利地丢进锅里。紫菜、榨菜撒上去，再添一点豆腐乳和几片碎菠菜叶。出锅时，馄饨像花一样开在碗里。

温州人评自家的馄饨，用六个字：皮薄，肉香，料足。最出名的一块招牌是长人馄饨。当年乐清人陈立标来到温州，靠一副馄饨摊起家。快一百年过去，人们说起它还是那句话：皮薄馅多，盖料丰富，汤清味鲜。这样的老招牌，温州还有好几家。

子时还亮着灯的店

子时亮着灯的，不只有馄饨担。

公园路的县前汤圆停了两年，后来又开了张。汤圆、馄饨、炊饭这些老点心还在，还从杭州请来厨师，添了卤味。

上一班，收在这里

碗洗好，灶压灭，馄饨担的抽屉合上。这是一天里唯一真正安静的时候。

这份安静只有一两个小时。丑时不是夜的尾巴，是两个白天之间的接缝。

一块肉的三十道关

丑时最整齐的一件事，发生在屠宰厂里。

鹿城、龙湾、瓯海三区的猪肉，统一送到一家定点机械化屠宰厂宰杀。这里每天要给市区供两千多头猪。

一头猪从宰前冲淋猪蹄，到猪肉上发货台，要走三十道工序。厂子是照着更远的将来盖的，设计年屠宰量一百二十万头。

规矩写在文件里：市区上市的生猪，一律进定点厂屠宰，不许在别处宰了上市。

两点钟，去市场的人

丑时出门的，不只有流水线上的工人，还有去挑货的人。

一位上门办宴席的乡厨，凌晨两点就起床，赶去永强海鲜市场。那天他接了两桌新年酒，要买小鲍鱼、三文鱼，还有螃蟹和小黄鱼。

乐清有位老人，为了给孙子买最新鲜的小黄鱼，常常两三点就出门，赶去柳市中心菜市场。

到了年关，这条线更忙。水产加工厂开始做干货，批发商开始囤货。丑时去市场的人，分不清谁在给自家买，谁在替别人的一桌饭买，差别只在买多少。

赶在天亮前装车

凌晨的批发市场不靠吆喝，靠数字。

杨梅季最能说明这一点。海外订单多的那几年，批发商几乎天天忙通宵。丁岙、东魁、荸荠种、晚稻，几个品种轮着上市。一箱杨梅要出海，就得有人在后半夜把它挑出来，装上车。

批发市场的通宵，也是这座城出口的一部分。

等早市开门

丑时的最后一段，是在等早市开门。

公园路中山公园段那条百来米的马路市场，温州人记了很多年。它屡禁不止，反而越来越旺。后来摊贩沿路两边排得整整齐齐，不再挤成一团。再后来，这条开了三十多年的早市整体搬进了几百米外的兴文里农贸市场。

从一个路口搬到另一个路口，摊主起床的钟点没变。

做早饭的人起得更早。高考那几天，一位学校的后勤人员四点刚过就起床赶去学校，看面点师傅和面，安排包子和馄饨，七点出头考生来吃早饭。园博园有位摊主，也是凌晨四点开始备料。四点备料，七点开张，中间这三个小时，是从丑时接过来的。

丑时的城市没有睡

说丑时安静，也有反过来的证据。

下吕浦柳园社区的居民投诉过，南塘街改建工地连着几天在凌晨两三点开挖土机，吵得睡不着。也有人在回忆故乡时写，“每次在凌晨被拖拉机声吵醒”。

这些声音不好听，却说明了一件事：丑时的温州，机器和人都在动。吵的地方几乎都是市场和工地，正是两班人交接的地方。